|
 Что обычно служит сырьем для приготовления варенья? Конечно, ягоды и фрукты. Это понятно всем! Но сегодня мы немного отойдем от шаблонов и попробуем сварить варенье с чем-нибудь таким, на первый взгляд, для варенья совсем неподходящим.
Отличное варенье получается из бахчевых культур. На юге никого не удивишь вареньем из арбуза или арбузных корок. Вкусное варенье из дыни и тыквы.
Я подобрала несколько старинных рецептов, которые и привожу дословно.
Варенье из арбузов (старинный рецепт)
Арбузы очистить от самой верхней кожи, порезать на куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту и варить, пока не станут мягкими.
На 1 фунт арбуза взять 2 фунта сахара, разделить его на 2 части; из одной части приготовить сироп с 1 стаканом воды, в котором сперва сварить 2 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен. С этих лимонов надо сперва оттереть цедру сахаром, назначенным для варенья. В вскипяченный сироп положить арбуз, варить на легком огне, посыпая мелким сахаром.
Варенье из дыни (старинный рецепт)
Взять не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать корку, нарезать четырехугольными кусочками, взвесить, опустить в кипяток; когда раз вскипит, сложить на сито, перелить холодной водой со льдом, сложить на блюдо, смочить сперва спиртом, оставить так на 0,25 часа.
На 1 фунт дыни взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, опустить дыню, варить на слабом огне, пока не сделается прозрачной. Или приготовить сироп из 1 стакана воды и 1 фунта сахара, в остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпая понемногу оставшийся фунт сахара.
Варенье из тыквы
На 1 кг тыквы требуется 1,4 кг сахара, 300 г воды, 1 лимон.
Тыкву очистить от кожицы, семян и семенной мякоти, нарезать произвольными кусочками. Лимон нарезать дольками. Приготовить сироп и опустить в него подготовленные продукты. Варенье варят в 2-3 приема с выстаиванием. Так хорошо сохраняется форма кусочков и они лучше пропитываются сахаром.
Варенье из кабачков и патиссонов
Варенье можно сварить только из кабачков или только из патиссонов либо из смеси овощей.
На 1 кг овощей требуется 1,2 кг сахара, 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка облепихи.
Овощи очистить от кожицы и семян, нарезать на кусочки произвольного размера и опустить в кипящий сахарный сироп. Снять с огня и выстаивать 8 часов. Затем снова поставить на огонь, кипятить 5 минут, снова снять и оставить на 10 часов. Так повторить 4 раза. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты.
Отличное варенье получается из цитрусовых (апельсинов, лимонов и мандаринов). Эти плоды вкусны и полезны не только в свежем виде, но и являются хорошей основой для приготовления десертного варенья.
Варенье из лимонов или апельсинов (старинный рецепт)
Нарезать довольно тонкие ломтики лимона или апельсина, выбрать зерна, залить холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу легко было проколоть соломкой. Вынуть тогда лимоны или апельсины из воды дуршлаговой ложкой, сложить в глубокую тарелку, накрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, пока не остынут. Затем взвесить их и сложить в банку.
На 1 фунт лимонов или апельсинов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 стакана воды, в которой варились лимоны или апельсины, и 1 фунт сахара вскипятить, остудить, залить им лимоны или апельсины. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавить еще ? фунта сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать оставшиеся ? сахара и теплым, но не горячим, залить лимоны или апельсины; когда совсем остынут, банки завязать.
Варенье из лимонных корочек
Потребуется 1 кг сахара, 0,5 л воды, 5 г лимонной кислоты, корочки 7-8 лимонов.
Лимоны тщательно вымыть, подсушить и на мелкой терке стереть цедру, а белую часть кожуры снять и разрезать на 6-8 долек по длине плода. Каждый кусочек кожуры скрутить в виде улитки и нанизать их иголкой на нитку так, чтобы каждую «улитку» прижимала следующая.
Нанизанные таким образом «улитки» покипятить 5 минут в воде, чтобы обмякли. Опустить в охлажденный сахарный сироп. Варенье нужно варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки положить лимонную кислоту (в кожуре ее нет). После остывания варенья «улитки» снять с нитки и вместе с сиропом расфасовать в банки.
Подобным же образом можно приготовить и варенье из апельсиновых корочек.
Варенье из мандаринов
Потребуется 1 кг мандаринов, 5 стаканов сахара, 3 стакана воды.
Вымытые мандарины наколоть в нескольких местах и, не снимая корочки, нагревать в воде 15-20 минут при 90 градусах, то есть не доводя до кипения. Затем положить мандарины в холодную воду и вымачивать 10-12 часов, после этого поместить плоды в горячий сахарный сироп и выдерживать до варки 8-10 часов. Варить варенье в 3-4 приема по 5 минут с 8-10-часовым выстаиванием.
Варенье из шиповника (старинный рецепт)
Спелый крупный шиповник очистить от внутренностей, перемыть ягоды в нескольких водах и вытереть середину полотном. Затем вскипятить воду, всыпать ягоды; когда закипят, тотчас откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, рассыпать ягоды на скатерть, укладывая их отверстием вниз, чтобы стекла вода. Потом взвесить их; на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды; вскипятить сироп, снять накипь, всыпать ягоды и варить, как обычно, сперва на сильном, а затем на малом огне.
Желе из шиповника
На 1 кг очищенного шиповника требуется 500 г сахара.
Спелый шиповник очищают, обливают холодной водой и варят в эмалированной кастрюле до тех пор, пока ягоды не размягчатся. Сваренный шиповник кладут в мешок, отжимают. К полученному соку прибавляют сахар, ставят на огонь и уваривают до необходимой густоты.
Варенье из грецких орехов (старинный рецепт)
На мой взгляд, это варенье - одно из самых вкусных. На Кавказе, где грецкие орехи растут не только в садах, но и на улицах, на аллеях, ореховое варенье является излюбленным лакомством.
Взять зеленых грецких орехов, наколоть их кругом деревянной шпилькой, замочить в мягкой воде на 9 дней, потом поставить в той же воде на плиту и варить, пока не сделаются мягкими настолько, чтобы можно было проколоть деревянной шпилькой насквозь. Откинуть на сито, чтобы стекла вода.
На 1 фунт орехов взять 2 фунта сахара; из половины сахара приготовить не очень густой сироп, положив в него кусочек корицы и несколько штук гвоздики, остывшим залить орехи, пусть простоят так 3 дня. Затем положить орехи на сито, в сироп же всыпать остальной сахар, 1 раз вскипятить, остудить и залить орехи на полдня. Потом опять положить орехи на сито, сироп уварить до надлежащей густоты и горячим залить орехи на 9 дней, переложить в банку, обвязать пузырем.
И еще один, более нынешний, вариант приготовления варенья из зеленых грецких орехов.
Надо сказать, что приготовление варенья из грецких орехов - удовольствие дорогое и трудоемкое. Чтобы избежать сложностей подготовительного процесса варки, многие хозяйки в бывших республиках Закавказья, например, в Грузии, предпочитают покупать готовые к варке плоды на рынке.
Потребуется 1 кг грецких орехов, 1,2 кг сахара, 0,4 л воды, лимонная кислота, апельсиновые корочки, медный купорос.
Подобрать одинаковые по величине зеленые орехи, у которых еще не затвердела скорлупа и не оформились ядра. Тонко очистить околоплодник и опустить орехи в подкисленную воду (0,55 лимонной кислоты), чтобы не почернели. Затем поварить орехи в двух-трех водах, чтобы обмякли, охлаждая после каждой варки холодной водой. В последнюю воду положить кусочек медного купороса, чтобы у орехов сохранился зеленый цвет.
Приготовить сироп, положить в него плоды и кипятить варенье до получения необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня добавить 7,5 г лимонной кислоты, так как в плодах после варки кислоты почти не остается.
По желанию, прежде чем залить сиропом, в каждый орешек можно воткнуть кусочек апельсиновой корочки, делая в орехе небольшую дырку с помощью заостренной палочки. Если корочки сушеные, их нужно предварительно сварить в воде, чтобы они обмякли.
Казалось бы, какое варенье можно сварить из цветков? Еще как можно! Варенье из лепестков розы считается не только вкусным, но и полезным. Оно отличается очень тонким ароматом и изысканным вкусом. Считается, что лучшее варенье получается из лепестков казанлыкской розы, но можно использовать и другие сорта.
Варенье из роз
На 100 г лепестков требуется 100 г сахара. Для сиропа на 1 стакан воды – 500 г сахара.
Для варенья берут только что распустившиеся цветы душистой розы или цветы шиповника. Обрезают ножницами белые кончик лепестков. Оставшиеся хорошо промывают и растирают с сахаром до получения однородной кашицы. Готовят сироп. Когда он прокипит, добавляют к нему кашицу и варят 15 минут до готовности.
И еще один вариант приготовления варенья из лепестков розы.
Потребуется 100 г лепестков розы, 900 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 2-2,5 стакана воды.
Взять целый цветок, все лепестки собрать вместе и обрезать ножницами так, чтобы основания лепестков остались на цветках. Отрезанные окрашенные лепестки встряхнуть или просеять на сите для отделения пыльцы. Затем их вымыть, бланшировать 5 минут в кипящей воде и охладить.
Воду, оставшуюся после бланширования, использовать для приготовления сиропа. Сироп для заливки приготовить крепостью 40%. Варить варенье в один прием до готовности. Готовое варенье разлить в стеклянные банки и хранить в прохладном помещении.
В некоторых рецептах встречается такая мера веса, как фунт. Но мы-то с вами помним, что 1 фунт равен 409,5 г.
А в следующий раз мы узнаем, какие еще необычные варенья можно приготовить.
Продолжение следует...
|
