|
 Фондю из баклажанов (без стерилизации)
Нарезать вымытые баклажаны кружочками, обжарить их в подсолнечном масле с двух сторон до румяного цвета. Отдельно в миске приготовить толченый чеснок с солью и зеленью петрушки. Каждый кружочек баклажанов с двух сторон обмакнуть в приготовленной смеси и сложить в банки слоями. Сверху все это залить подсолнечным маслом, закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в прохладном темном месте.
Турша из баклажанов
Для рассола на 1,5 л воды потребуется: 100 г соли, зелень и специи по вкусу.
Баклажаны рассортировать по величине, промыть, обрезать хвостики и кипятить 20-30 минут. Сняв с огня, промыть их в воде и уложить на стол, один конец которого приподнять. Оставить под гнетом на 10-12 часов.
Для приправы приготовить мелкие огурцы, бурые помидоры, мелкую морковь (предварительно проваренную в течение 5-8 минут), лук, вареную фасоль. Овощи вымыть в проточной воде. Измельчить корни и листья петрушки, пастернака, чеснок. Все перемешать. Бочку или другую емкость наполнить до верха — слой баклажанов, слой приправы.
Для приготовления рассола воды взять половину вместимости тары, посолить, добавить укроп, горький и душистый перец, лавровый лист, все вскипятить. Рассол, остудив, процедить и вылить в бочку, завязать ее чистой холстиной, оставить туршу под гнетом на 1,5-3 дня. По мере оседания овощей тару можно дополнить новыми порциями. Закрыть ее и оставить на неделю.
В отверстие для пробки вставить резиновую трубку и держать до тех пор, пока вытечет лишний рассол. Потом через это же отверстие залить на большую бочку 3-5 л растительного масла, надеть обручи, закупорить и перевернуть на крышку.
Через полтора месяца снова поставить на дно. Турша готова.
Заготовка из фаршированных баклажанов
Употребляется как салат или гарнир к печеному мясу.
Для маринада: 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли.
Подобрать молодые, средней величины баклажаны темно-фиолетового цвета, с едва образовавшимися семенами, без внутренних пустот. Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания. Верхушкой острого ножа сделать 3-4 разреза по длине плода, но только до его середины, хорошо посолить в разрезы. Через 2 часа баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть в холодной воде.
Бланшировать, погружая порциями, 3 минуты в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы они слегка обмякли. После того как они хорошо остынут, разрезы наполнить смесью из мелко нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки, измельченного чеснока, горошин черного и душистого перца. Разрезы хорошо прижать.
Каждый баклажан обернуть и завязать листьями сельдерея, чтобы не выступала наружу начинка.
Баклажаны уложить в банки емкостью 3-5 л, залить вскипяченным и охлажденным маринадом. Маринад должен хорошо пропитать баклажаны со всех сторон.
Консервы хорошо закрыть пластмассовыми крышками и убрать на хранение в темное прохладное место. Во время хранения не переливать содержимое из одной банки в другую.
При подаче на стол баклажаны нарезать и заправить растительным маслом.
Можно заготовить и сушеные баклажаны, а зимой использовать их для приготовления различных блюд.
Сушеные баклажаны
Способ №1
Нарезать баклажаны кружочками, разложить на решетке, фанере или на бумаге и сушить как сухофрукты, время от времени переворачивая их. Сушеные баклажаны хранить в холщовом мешке.
Способ №2
Потребуется: 1 кг свежих баклажанов, 4 стакана воды, 50 г соли.
Очистить баклажаны от кожуры, нарезать тонкими ломтиками, выложить в широкую неглубокую кастрюлю и слегка посолить. Через 15-20 минут слить горьковатый сок и поместить баклажаны в кипящую подсоленную воду (50 г соли на 1 литр воды). Отваривать в течение 3-4 минут. Отвар слить, а баклажаны разложить на специально изготовленные деревянные решетки и сушить на солнце до готовности.
Способ №3
Баклажаны небольшого размера разрезать на несколько частей, не доходя до основания (получится своеобразный цветок). Нанизать на нитку, проколов плодоножку и сушить на солнце до готовности.
Перец, фаршированный в томатном соке
Потребуется: 4 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг капусты, 3 л томатного сока, 90 г соли, 150 мл 9%-го уксуса, 5-6 горошин душистого перца.
Морковь, лук и капусту мелко порезать и спассеровать в растительном масле по отдельности. Затем смешать, посолить, поперчить и дать стечь маслу.
Перцы промыть, вычистить, поместить на 1 минуту в круто посоленный кипяток, охладить и заполнить фаршем.
В банку положить несколько горошин перца душистого, уложить фаршированные перцы и залить прокипяченным томатным соком, посоленным и заправленным уксусом (уксус можно заменить лимонной кислотой, около 15 г).
Банки пастеризовать, затем закатать.
Перец в маринаде
Для маринада на 3 кг перца потребуется: 1 л воды, ? стакана растительного масла, 1,5 ст. ложки 70%-го уксуса, ? стакана сахара и 2 ст. ложки соли.
Все ингредиенты для маринада вскипятить.
Перец вымыть, очистить, разрезать на 4 части и варить в маринаде 15 мин. Сложить в стерильные банки, залить горячим маринадом и закатать
Лечо
Вариант №1
Потребуется: по 1кг перца, репчатого лука и моркови, 3кг помидоров, 1 стакан сахара, 1,5 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Все овощи нарезать, соединить, добавить сахар и соль. Варить 30 минут. За 5 минут до конца варки добавить 1 ст. ложку уксусной эссенции.
Разложить лечо в стерилизованные банки в горячем виде и закатать.
Вариант №2
Потребуется: 500 г красного сладкого перца, 400 г томатов красных, 100 г репчатого лука, 10 г соли, черный молотый перец по вкусу.
Зрелый перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, нарезать полосками или кусочками. Плотные красные томаты вымыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук репчатый очистить, измельчить.
Подготовленные овощи переложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль и по вкусу черный горький молотый перец, хорошо перемешать, влить немного воды (на 1 кг овощной смеси - 30 мл воды), тушить при закрытой крышке на умеренном огне 15 минут. Горячую (95 – 98 градусов) массу плотно, без воздушных пузырьков, уложить в банки.
Стерилизовать банки при температуре 100 градусов: полулитровые - 30 минут, литровые - 45 минут, двухлитровые - 60 минут.
Перец, маринованный в масле
Потребуется: 2,5 кг перца,1 корень петрушки,1 головка чеснока.
Для маринада: 0,5 л воды, 200 г столового уксуса, 250 г растительного масла, 100 г сахара, соль по вкусу.
Смешать все ингредиенты для маринада и вскипятить.
Перцы вымыть, очистить от семян, разрезать на 4 части. Корень петрушки и чеснок измельчить.
Перец, чеснок и петрушку прокипятить в маринаде 5 мин. Разложить по банкам, стерилизовать: 1 л банки — 15 минут, укупорить и оставить до остывания.
Перец маринованный «Медовый»
Потребуется: 5 кг очищенного сладкого перца, 0,5 л 6%-го уксуса, 2 стакана подсолнечного масла, 1 стакан мёда, 2 ч. ложки соли, 1,5 ч. ложки молотой корицы,10-12 бутончиков гвоздики, 3-5 горошин душистого перца,
10-12 горошин чёрного горького перца, 8-10 лавровых листиков,
2 головки чеснока.
Мясистый, спелый, лучше всего красный перец очистить от семян и разрезать на 2-4 части.
Вскипятить уксус, растительное масло и мёд, добавить соль и все остальные ингредиенты, проварить 5 минут.
На дно стерильных банок положить по 1-2 зубчика чеснока.
Подготовленный перец 5 минут бланшировать в кипящем маринаде, а затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом и закатать.
Для большей уверенности перед тем, как закатывать банки, их можно простерилизовать в течение 10-15 минут.
Банки укутать и оставить до полного остывания.
Из 5 кг получается 6 литровых банок.
Перец консервированный
Для рассола на 1,5 л воды требуется: 2 ст. ложки соли (без горки), 3 ст. ложки сахара (без горки), 1,5 ложки 70%-й уксусной эссенции.
1,5 литра рассола хватает на 2 литровые банки.
Перец вымыть, очистить от семян и заложить в кипящую воду на 1 минуту. Откинуть на дуршлаг.
На дно подготовленных банок положить немного чеснока (на 1 литровую банку – 3-5 зубчиков) и перец. Залить кипящим рассолом и закатать. Дать банкам остыть и убрать в темное место.
Под металлическими крышками перец хранится до двух лет.
Для менее длительного хранения можно закрывать банки с перцем и пластмассовыми крышками и хранить в прохладном месте. Через 3 дня после приготовления перец готов к употреблению.
Перец жареный, консервированный
Перец вымыть и обжарить на растительном масле целиком с плодоножкой.
На дно стерильных литровых банок положить по 3 зубчика нарезанного чеснока, добавить 1 ч. ложку соли, 1,5 ч. ложек сахара, 60 г столового уксуса.
Обжаренный перец сложить в банки (не придавливать, остывая, он осядет), долить крутым кипятком и закатать.
Удачных заготовок!
|
