Мед

О МЕДЕ

Мед был известен человеку еще в каменном веке. Тогда мед собирали в дуплах деревьев, куда несли его пчелы. Позднее человек научился приручать пчел, стал строить для них ульи и собирать мед. Мед — это природное лекарство, производимое пчелами. Собирая с цветков сладкий сок — нектар, пчелы несут его в приготовленные соты, где нектар, смешанный с пчелиной слюной, созревает и превращается в мед. Свежий пчелиный мед представляет собой густую, прозрачную, ароматную, сладкую жидкость, окраска которой бывает различной в зависимости от сорта меда — от очень светлой до буро-красновато-коричневой.

Мед — продукт жизнедеятельности пчел и цветковых растений. Пчелы готовят его, перерабатывая собранный цветочный нектар. Нектар отличается от готового, зрелого меда по своему составу: он содержит значительно больше воды (в среднем около 50%) и меньше сахаристых веществ. При переработке нектара пчелами в ульях большая часть воды испаряется из него, благодаря этому процентное содержание cахаров повышается до 70-80%. Одновременно пчелы прибавляют к нектару свою слюну, содержащую ферменты (инвертазу, амилазу, глюкогеназу, липазу, трипсин, протеазу и каталазу), под воздействием которых вещества, входящие в состав нектара, изменяются. Тростниковый сахар нектара превращается в плодовый (фруктозу) и виноградный (глюкозу) сахара. Это превращение сахаров называют инверсией, а получающиеся сахара — глюкозу и фруктозу — инвертными сахарами.

Превращение тростникового сахара нектара в глюкозу и фруктозу меда имеет большое значение, так как эти сахара при поедании их пчелами хорошо усваиваются их организмом без дальнейшей переработки в органах пищеварения. Так же легко усваиваются эти сахара меда организмом человека.

Являясь источником легко усваиваемых углеводов — глюкозы и фруктозы, содержат в себе уникальный набор витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ферментов, микроэлементов, противобактериальных веществ, биогенных стимуляторов, мед можно назвать удивительным природным лекарством, оказывающим неповторимое воздействие на организм человека.

Мед благотворно влияет на слизистые оболочки внутренних органов. Он очень полезен при кашле, болезнях горла, при катаре желудка и кишок. В последние годы мед с большим успехом применяется при лечении язвы желудка. Мед как приправа к пище, по наблюдениям врачей, оказывает благотворное влияние на укрепление слабого организма.

Пчелиный мед — один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны.

Натуральный пчелиный мед в природе бывает двух первостепенных видов, падевый и цветочный. Переработка нектара в мед это сложный процесс, над которым трудиться вся пчелиная семья.

Нектар, которым запасаются пчелы при облете, не является медом, в нем содержится от сорока до восьмидесяти процентов жидкости. Рабочие пчелы, своими челюстями обрабатывают нектар, в течение двадцати минут и только после этого несут его в соты, которые заполняют не полностью. Уже там нектар продолжает созревать и сгущаться. Прежде чем стать готовым медом, в том виде, в котором мы привыкли его видеть и употреблять, нектар после сгущения неоднократно перекладывается из ячейки в ячейку.

Хотя для человека падевый мед не вреден, он приносит большой вред пчелам, вызывает заболевания и отравления, которые нередко приводят к смерти пчел. Падевый мед образуется - когда пчелы при недостатке нектара в районе облета, собирают падь - сладкую жидкость, которую выделяют некоторые виды насекомых, живущих на деревьях и травах, питающихся растительным соком.

В настоящее время лечебное действие меда признается не только медициной, но и современной фармакологией. В связи с этим пчелиный мед используется как лечебный и диетический продукт. Однако высокими питательными качествами и лечебными свойствами обладает лишь натуральный пчелиный мед высокого качества.

До сих пор не изобретен способ, могущий заменить пчел в сборе нектара, и ни одна лаборатория еще не смогла приготовить искусственный мед, равноценный натуральному. Каждый килограмм меда образуется из нектара почти 10 млн. цветков. За один вылет пчела в своем зобике может принести до 30-45 мг нектара.

Выращивание хороших овощных семян без помощи пчел невозможно. Огурцы, кабачки, тыквы, арбузы и дыни без опыления пчелами почти не дают плодов. Больше ягод и фруктов производят в тех хозяйствах, где развито пчеловодство. Пчелы обеспечивают жизнеспособность растений. Трудно переоценить роль пчел в деле сохранения и развития растительного мира на Земле. Принято считать, что ценность их опылительной работы в 15- 20 раз больше, чем стоимость получаемых от них продуктов: меда, воска и др. И эта цифра явно занижена, так как не учитывает опыление дикорастущих кормовых и лекарственных растений.

Поэтому, чем больше будет по-настоящему сильных и высококачественных пчелосемей в совхозах, колхозах, подсобных хозяйствах промышленных предприятий и организаций, а также у пчеловодов-любителей, тем интенсивней окажется помощь пчел в получении высоких урожаев с полей, лугов, садов и огородов.

СОРТА МЕДА

Самый известный и распространенный - цветочный мед. Пчелы вырабатывают его из нектара цветущих растений (трав, кустарников, деревьев) - как диких, так и культурных.

Мед, собранный преимущественно с одного вида растений, называется монофлерным (от моно - "один" и французского fleur - "цветок"), а с нескольких видов растений - полифлерным. Монофлерные сорта называют по виду растений, с которых собирается нектар (липовый, гречишный), а полифлерные - по месту сбора (лесной, луговой). Если мед собран с разных растений и трудно определить, с каких именно, то такой мед называют цветочным (смешанным).

По способу получения меда разделяются на центробежные и сотовые. Центробежный мед получается при выкачивании его из сотов на медогонке. Центробежные меда продаются жидкими или твердыми. Твердые меда носят название осевших, или засахарившихся, так как сахар в них кристаллизуется. Сотовым называется мед, поступающий в продажу вместе с сотами. Такой мед мало распространен, главным образом, потому, что при потреблении сотового меда неэкономно растрачивается воск, имеющий большую ценность и в пчеловодстве и в разных отраслях промышленности.

Засахаривание (садка) меда. Переход жидкого меда в твердое состояние носит название садки, засахаривания или кристаллизации меда. Садка меда начинается при появлении в нем кристаллов сахара. Группы кристаллов, как более тяжелые, по сравнению с другими частицами меда, опускаются вниз на дно посуды - "садятся". Вот почему засахаривание меда происходит всегда снизу (со дна) и постепенно доходит до верха посуды. Одни меда засахариваются быстро, другие медленно; часто падевые меда совсем не кристаллизуются. Чем больше в меде тростникового сахара и чем меньше падевых веществ, тем скорее он садится. Мед, собранный с крестоцветных растений (сурепки, редьки, горчицы, рапса), очень быстро засахаривается. Некоторые меда при садке образуют большие крупинки сахара, другие настолько мелкие, что засахарившийся мед имеет салообразный вид и напоминает помадку.

Сортов меда существует столько, сколько существует медоносных растений, ниже приведены наиболее распространенные сорта меда:

• Акациевый мед считается одним из самых лучших сортов. Его получают с акации желтой (караганы древовидной), а также с караганы кустарниковой. Свежий мед имеет водянисто-прозрачную окраску, кристаллизуется очень медленно мелкозернистыми кристаллами. После кристаллизации становится молочно - белого цвета. Содержит до 40% фруктозы и до 35% глюкозы. Относится к так называемым "легким медам" содержащим низкий процент минеральных компонентов. Акациевый мед отличается нежным вкусом и тонким слабым ароматом. За свой отменный вкус и цвет в народе акациевый мед называют "майским", приписывая ему необыкновенные лечебные свойства. Применяется как общеукрепляющее средство, при бессонице, желчных, почечных и желудочно-кишечных заболеваниях, заболеваниях глаз, снимает изжогу, оказывает хорошее успокаивающее действие при нервных расстройствах. Применяется в диетическом питании.
• Вересковый мед получают из нектара мелких розовых цветков ветвистого вечнозеленого кустарника вереска обыкновенного, распространенного в западных и северных степных районах Украины, в западных и северо-западных районах России, в Белоруссии. Вересковый мед темного, темно-желтого и красно-бурого цвета со слабым ароматом, приятным или терпким горьковатым вкусом. Относится к низким сортам меда. Обладает способностью загустевать в студень-желе с большим количеством воздушных пузырьков, которые могут подниматься на поверхность. При перемешивании или взбалтывании студнеобразная структура верескового меда разрушается, и он вновь становится жидким, но в дальнейшем снова загустевает. Вересковый мед тягуч и его трудно извлекать из сотов. Поэтому его часто откачивают незрелым. Кристаллизуется плохо.
• Гречишный мед принадлежит к лучшим сортам меда. Цвет меда от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого с красноватым оттенком. Кристаллизуется быстро, как крупными так и мелкими кристаллами становясь при этом темно - желтого или коричневого цвета. Обладает специфическим, приятным вкусом и сильным ароматом. По сравнению со светлыми медами он содержит вдвое больше незаменимых аминокислот, очень богатый микроэлементам, белковыми веществами. Особенно богат ионами железа, магния и меди. Характеризуется как наиболее целебный сорт меда. Применяется при различных заболеваниях крови, заболеваниях нервной системы, при лечении кожных заболеваний, заболеваний желудочно-кишечного тракта и печени, как общеукрепляющее средство. Рекомендуется при лечении малокровия, анемиях. Богатый минеральный и витаминный состав позволяет использовать гречишный мед для лечения гипо- и авитаминозов, при лечение и профилактике кровоизлияний в мозг, сердце, сетчатку глаза, при наклонности к кровоизлияниям в кожу и слизистые оболочки, для улучшения проницаемости капилляров, при гипертонической болезни в сочетание с препаратами, понижающими кровяное давление, при лечении ревматизма, а также для профилактики и лечения сосудов. Установлено, что активен при лучевой болезни. Весьма важны в этом случае пигментные соединения.
• Клеверный мед - высокосортный, первоклассный мед. Основной источник такого меда - клевер белый или ползучий. Клеверный мед светлый, почти бесцветный, прозрачный, с иногда с зеленоватым оттенком. Имеет нежный аромат и приятныйсвоеобразный вкус. Кристаллизуется медленно, превращаясь в твердую массу белого цвета. Клеверный мед эффективно используется в гинекологической практике и при геморрое, а также в качестве диетического питания при истощении, при лечении гипертонии.
• Лесной мед очень высококачественный. Лесной мед собирается в лесах и на опушках лесов из нектара цветущих деревьев, кустарников и трав ( боярышник, ракитник, ива, рябина, землянка, черника, малина, душица, тимьян, ландыш, кипрей, чабер и др. ). Цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Кристаллизуется медленно, мелкими кристаллами. Имеет нежный вкусом и сильный, приятный аромат. Этот мед обладает высокими питательными и лечебными качествам, проявляет выраженное антибактериальное, противовоспалительное и болеутоляющие действие. Очень полезен при заболеваниях нервной и пищеврительной систем, при заболеваниях органов дыхания.
• Липовый мед относится к наиболее высококачественным сортам меда, собирается пчелами повсеместно с цветков липы. Кристаллизуется в виде мелкозернистой салообразной и реже крупнозернистой массы, приобретая чуть кремовый оттенок. Содержит 37% фруктозы и 35% глюкозы. В липовом меде обнаружены кристаллы щавелевокислого кальция. Считают, что содержание этих кристаллов характерно только для липового меда. Их обнаружение может служить дополнительным признаком установления сорта липового меда. Липовый мед имеет приятный аромат липы и приятный сладкий вкус. Благодаря исключительно приятному вкусу и сильно выраженным питательным и лечебным свойствам ценится очень высоко. Липовый мед отличается высоким содержанием противомикробных веществ. Оказывает противовоспалительное и отхаркивающее действие,  является профилактическим средством при простудных и легочных заболеваниях, обладает профилактическим эффектом, хорош как потогонное средство. Применяется при заболеваниях органов дыхания, как общеукрепляющее средство, при заболеваниях печени и почек. Оказывет хорошее воздействие при заболеваниях кожи. Рекомендуется при лечении насморка , ангины, ларингита, бронхита, трахеита, бронхиальной астмы. Очень хорош как сердечно-укрепляющее средство, показан при воспалении желудочно-кишечного тракта, при почечных и желчных заболеваниях. Липовый мед употребляется местно также в качестве противовоспалительного, болеутоляющего и мягчительного средства при ожогах, экземах, воспалении молочных желез и других воспалительных процессах.
• Луговой (сборный) мед считается первосортным. Источником является нектар луговых цветов (белый, розовый и красный клевера, мышиный горошек, одуванчик, клевер, чабрец, дубница, тимьян, донник, дикая герань, люцерна, шалфей, подмаренник, ятрышник и др.) Цвет лугового меда варьируется от светло-желтого до коричневого. Имеет приятный вкус и очень ароматный букет. Вообщем луговой мед - прекрасное общеукрепляющее средство, оказывает благотворное воздействие на печень, сердце, органы дыхания. Является хорошим антисептиком при заболеваниях почек, при наружных кожных заболеваниях. Лечебные свойства лугового меда определяются медоносами, которые в нем преобладают, например: чабрец – оказывает вяжущее, мочегонное, потогонное и противогнилостное действие; тимьян - применяется при простудных заболеваниях, катаре верхних дыхательных путей и нарушении пищеварения; шалфей - применяют при воспалительных заболеваниях кожи, лечении гноящихся ран и язв, легких ожогах и отморожениях; герань- применяется при дизентерии, болезни почек, ревматизме, подагре, как хорошее кровоостанавливающее и растворяющее камни в почках средство.
• Падевый мед занимает особое место. Падевый мед относят к недоброкачественным сортам и потому совершенно непригодным для зимовки пчел. Главная его особенность - пчелы производят его не из нектара цветов, как обычно, а со сладких выделений или растений, или насекомых-тлей, червецов, листоблошек, щитовок и др. Последние, питаясь соком растений, выделяют экскременты, которые падают с листьев деревьев в виде сладких капель. Рождение самого названия "падевый мед" обязано именно этому естественному процессу жизнедеятельности насекомых. Пасеки, расположенные в горно-лесной зоне, производят падевый мед довольно часто и в больших количествах. Падевый мед обычно бывает темного цвета, густой и тягучий, обладает слабым ароматом и неприятным вкусом, напоминающим вкус пережженного сахара. Падевый мед богат аминокислотами и большим набором минеральных веществ, довольно полезных для организма человека.
• Подсолнечниковый мед ярко-желтого цвета. Быстро кристализуется, при кристализации становится светло-желтым, иногда с зеленоватым оттенком. Имеет слабый аромат и приятный терпкий вкус. Источник - золотистые цветки подсолнечника. При длительном хранении отстаивается с образованием кристаллов глюкозы и жидкой фруктозы, которая может закисать. Этот мед обладает ценными диетическими и лечебными свойствами. Оказывает общеукрепляющее действие. Применяется при нарушении обменных процессов в организме. Содержит большое количество глюкозы, и по сравнению с другими сортами невысокое содержание фруктозы.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО МЕДА?

Чтобы получить больше меда и быстрее, чем обычно, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой же мед является фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными свойствами.

Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.

Аромат меда - важный признак его качества. Ценные сорта меда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта меда с неприятным запахом (табачный и др.). Что касается обонятельных дефектов, то это, как правило, необычный запах, чуждый меду, слишком слабый натуральный аромат. Перед определением аромата меда желательно поместить 30-40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 мин.

Вкус меда может служить объективным показателем при браковке меда. В соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, бес посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.).

Все виды медов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мед отличается еще и терпкостью.

Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания меда до 30°С. 

Вкусовые дефекты могут быть связаны с наличием различных примесей в меде, чрезмерной кислотностью его, связанной с брожением, ароматом карамели (результат подогрева), горьким вкусом и т.д.

Цвет меда лучше определять при дневном освещении. Различают светлый, средний и темный мед. Светлые сорта считаются лучшими. Однако это не всегда справедливо. К примеру, мед темной окраски, например гречишный, может содержать больше железа, меди и марганца и других важных веществ и быть более ценным для организма, чем светлый. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет оказывают влияние многие факторы которые не снижают его качества. Мед, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску, поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.

Сотовый мед должен быть в сотах белого или желтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мед, однако это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого меда, обращают внимание на присутствие в сотах перги, сахарного меда, признаков брожения и наличия других органолептических пороков.

Нерастворимые посторонние примеси (песок, опилки и т.д.) установить легко. В пробирку или колбочку кладут пробу меда и заливают дистиллированной водой. Мед размешивают до полного растворения. Если мед чист, раствор получается слегка мутный, без осадка. При наличии примесей - на дне пробирки образуется осадок, или на поверхности воды появится примесь.

Для выявления примеси муки или крахмала к пробе меда, разбавленного дистиллированной водой, прибавляют несколько капель обыкновенного йода (настойки). Синяя окраска смеси указывает на положительную реакцию - наличие примеси.

Примесь мела легко обнаружить, прибавляя в уже растворенный в пробирке мед нескольких капель кислоты или уксуса. В этом случае произойдет вспенивание. Смесь начинает кипеть вследствие выделения углекислого газа, что доказывает наличие мела (известковой воды).

Примесь крахмальной патоки установить легко как по внешнему виду, так и по клейкости. Можно использовать и следующий способ: одну часть меда смешивают с 2 - 3 частями дистиллированной воды, прибавляют винный спирт в количестве 1:4. При отстаивании раствора образуется прозрачная полужидкая клейкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным, и только там, где слой меда соприкасается со спиртом, получается едва уловимая муть, быстро исчезающая при размешивании. Можно использовать и следующую пробу: к 2 мл раствора из одной части меда и двух частей воды прибавляют две капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 20 мл винного спирта 95°. Появляющаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде.

Если мед фальсифицирован крахмальной патокой, содержащей соли серной кислоты, необходим сложный анализ. Зола, полученная из такого меда, похожа на гипс. Можно использовать и пробу с хлористым барием. К меду с дистиллированной водой прибавляют раствор хлористого бария, появляется мутный осадок. Если прибавить нашатырный спирт, то появляется окраска и темный осадок.

Примесь сахарного сиропа устанавливается следующим образом. К раствору меда в воде добавляют 5 - 10%-ный раствор ляписа. Если мед чистый, то осадка в растворе не будет. Можно использовать и следующий способ: к 5 мл 20%-ного раствора меда на дистиллированной воде прибавляют 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 мл метилового спирта. Желто-белый осадок на дне пробирки свидетельствует о примеси сахарного сиропа.

Для определения примеси инвертированного сахара растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира, в котором растворяют продукты распада левулезы. Этот раствор пропускают через фильтр в чашку, выпаривают досуха, к остатку прибавляют 2 - 3 капли только что приготовленного 1%-ного резорцина и концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,125). Оранжевая до вишнево-красной окраска раствора указывает на примесь инвертированного сахара.

Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт "на глазок".

Самый наглая подделка - делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют туда ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают несколько мертвых пчел или кусочки сотов.

ХРАНЕНИЕ МЕДА

Качественный мед, при соблюдении всех необходимых условий, может храниться практически неограниченное количество времени.

Всякое скисание портит мед, ухудшает его качество. Хотя кипячение и останавливает брожение, но качества меда оно не восстанавливает.

Начавшееся брожение в меде можно приостановить, если его вновь обратить в жидкое состояние и прокипятить, добавив 1 г винно-каменной кислоты (и небольшое количество воды) на каждый килограмм меда.

Скиснуть может и сотовый мед при хранении в сырых помещениях. Крышечки ячеек при этом лопаются, мед пузырится и стекает по соту. Такой мед не следует скармливать пчелам.

Мед следует хранить:

• В безупречно чистой таре из стекла, алюминия или керамики. Нельзя заливать мед в неочищенную тару под предлогом, что в ней хранился мед. Пленка застаревшего меда способствует брожению нового, в результате чего вкус и запах меда изменяются.
• В закрытой посуде. Если крышки нет или она неплотно пригнана, то мед может вобрать в себя влагу из воздуха. В таком случае, весьма вероятно, что он прокиснет.
• В сухих, проветривающихся и не промерзающих зимой помещениях, чтобы температура в них была не ниже 5°С тепла.
• Если нет возможности хранить мед в сухом помещении, то нужно позаботиться о том, чтобы температура в нем была или ниже 10°С, или выше 27°С. При 11 - 19°С активируется процесс брожения, который может начаться при избытке влаги в составе меда.
• Мед, расфасованный в стеклянные банки, следует хранить в темных помещениях, так как свет способствует ухудшению качества меда. Мед быстро темнеет.
• Иногда большое количество меда хранят в деревянных бочках. Самый подходящий для них материал - липа, годятся также тополь, бук, кедр.
• Нужно беречь от воздействия солнечного света, чтобы сохранить качество меда.

Мед нельзя хранить:

• В сырых помещениях, в них мед впитывает в себя влагу и закисает.
• В помещении с резким запахом или вместе с предметами, издающими резкий запах (например, керосином, дегтем, красками и др.).
• В емкостях из цинка, меди, свинца или сплавов из этих металлов, так как под воздействием кислот, содержащихся в меде, образуются химические соединения, могущие вызвать тяжелое отравление. Противопоказана и железная тара, так как из-за коррозии железа в результате длительного контакта с кислотами в меде, он приобретает неприятный вкус и запах.
• Без крышки или с неплотно пригнаной крышкой, мед может вобрать в себя влагу из воздуха. В таком случае, весьма вероятно, что он прокиснет.
• Нежелательно держать мед при температуре ниже 0°С, это действует разрушающие на аминокислоты и ферменты.
• В емкости, в которых ранее содержались пахучие продукты, например сыр, рыба или квашеная капуста. Т.к. мед очень легко пропитывается посторонними запахами.
• Не стоит брать бочки из осины, дуба или хвойных пород деревьев.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЕДА

По сведениям из разных источников, в меде содержится от 100 до 455 веществ и соединений, необходимых для здоровья и нормальной жизни человека. Такой большой разброс числовых данных можно объяснить тем, что мед все еще во многом остается загадкой для ученых. В меде содержится около 20% воды, а остальные 80% - сухие вещества. Примерно 75%, а иногда и больше, составляют глюкоза и фруктоза, главная ценность которых в том, что они усваиваются организмом без переработки и приложения дополнительной энергии.

Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде содержится до 5 % сахарозы, в падевом - до 10, в незапечатанном - 10-15 %. В зрелом меде ее практически не остается, что объясняется процессом инверсии, который продолжается и после запечатывания ячеек с медом. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4-6 % по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Ее количество зависит от ботанического происхождения меда. Так, для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5-8 %), белоакациево-го - среднее (2,5-7,5 %), подсолнечникового - низкое (0,8-2,9 %).

Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4 %, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1 %, а в падевом - от 1 до 1,9 %. Основную часть их составляют ферменты - амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифено-локсидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.

Наиболее изученный фермент меда - диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах - от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные по этому показателю. Темные, как и падевые, виды меда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие меды характеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый - высокой (от 20 до 50 ед. Готе).

Диастазная активность - показатель перегрева меда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении меда больше года активность диастазы снижается до 35 %).

Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве - от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, треонин; лишь в некоторых - метионин, триптофан, пролин и др.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения - меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) - показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные. Содержание всех кислот в меде характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда. Значения общей кислотности медов варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевых медов 0,82-6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности меда влияют вид растения, условия его произрастания, условия медосбора и переработки нектара (пади) пчелами.

От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.

Минеральные вещества. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Темный мед содержит больше минеральных веществ, чем светлый. Количество и состав их в меде зависят от содержания этих веществ в нектаре. Некоторые исследователи считают, что минеральные вещества попадают из нектара в мед неизмененными.

Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Зольность меда характеризуется содержанием в нем минеральных солей: фосфора, железа, кальция, калия, марганца, натрия, магния, хлора, серы, йода и др. Встречаются соли алюминия, брома, меди, никеля, олова и даже иногда радия. Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07 - 0,09 % сухого вещества меда, то зольность гречишного меда - 0,17, верескового - 0,46 %. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0,36 %). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1,6 %). Пчелиный мед с зольностью ниже 0,14% причисляют к цветочному, а имеющий зольность в пределах от 0,14 до 0,28% может быть как цветочным, так и падевым. Самую высокую зольность имеет падевый мед, особенно с хвои. Цвет этого меда грязно-зеленоватый. Зольность меда определяется его сжиганием и последующим анализом несгоревших остатков.

Красящие вещества. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов - антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.

Ароматические вещества. В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетона-ми, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых Сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса.  Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат меда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

Витамины. Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Содержание витаминов зависит от источника получения меда и числа пыльцевых зерен в этом продукте. К источникам витаминов в меде относятся пыльца и нектар. Источники витаминов в меде - нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В₁) - 4-6;рибофлавин (витамин В₂) - 20-60; пантотеновая кислота (витамин В₅) - 20-110; пиридоксин (витамин В₆) - 8-320; никотиновая кислота - 110-360; биотин (витамин Н) - в среднем 380; ниацин (витамин РР) - 310; токоферол (витамин Е) - 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) - в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

Вода. Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда - один из главных показателей его качества.

Микрофлора. В меде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в мед с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 г меда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс. таких организмов, а в отдельных медах - от 10 тыс. до 1 млн клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения. Обычно в 1 г меда их может быть от нескольких десятков до 80-90 млн.

Цветочная пыльца. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка при движении пчелы. Важным источником аминокислот и белка, поступающих в мед, является именно пыльца, в которой содержится большое количество протеинов.

Пыльцевые зерна медоносных растений: 1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 27-шалфея; 24 - хлопчатника; 25 - тыквы.

Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся меде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20— 90 видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мед считается монофлерным — каштановым, эспарцеговым или подсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45 % общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым — не менее 30 %.

ПОЛЕЗНЫЕ И ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА МЕДА

Полезные свойства меда. Они обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

Лечебные свойства меда. Пчелиный мед с древних времен применяли с лечебной целью многие народы. В старинных русских рукописных лечебниках имеется немало рецептов, в состав которых входит мед. В настоящее время лечебные свойства меда стали изучаться более углубленно, и накопленный материал дает право поставить мед в ряд наиболее активнодействующих природных лекарств. Однако следует учитывать, что мед в основном средство неспецифической терапии, нормализующее физиологические функции организма, поэтому его необходимо рекомендовать при комплексном лечении различных заболеваний.

Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту меда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Мед издавна применяется как универсальное противопростудное средство. Мед используется также при сердечно-сосудистых заболеваниях. Он способствует расширению венечных сосудов и этим улучшает коронарное кровообращение. Длительное (1-2 месяца) употребление меда внутрь по 50 г в день ведет к улучшению общего состояния организма, нормализации состава крови, повышению процента гемоглобина, а также сердечно-сосудистого тонуса. Мед рекомендуется также принимать при утомлении и истощении организма. Пчелиный мед можно использовать в качестве лечебного и диетического средства при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Он оказывает благоприятное действие при гастритах и язвенной болезни, способствуя заживлению язвенной поверхности слизистой оболочки и укрепляя весь организм.

Мед нашел применение и при заболеваниях органов дыхания. Болгарский врач С. Младенов с успехом применял медовые ингаляции при лечении ринита, ларингита, трахеита, бронхита и даже бронхиальной астмы. Для ингаляции используют 30%-ный водный раствор меда. В домашних условиях при отсутствии ингалятора можно использовать чайник. После закипания воды чайник снимают с огня, добавляют в воду мед и осторожно вдыхают пары через бумажную трубочку в течение 20 мин. Наилучший лечебный эффект дает ингаляция медом, обогащенным витаминами А, С, B.

Применяется мед также для лечения ран и долго не заживающих язв. Советский врач Л.Н. Данилов в 1974 г. успешно использовал мед для лечения хронической экземы и невродермита у 65 больных, которые раньше безуспешно лечились другими средствами. Они ежедневно получали электрофорез с натуральным медом, после чего на очаги поражения им накладывали повязку с медовой мазью (500 г меда нагревали и добавляли 10 г чистого березового дегтя, тщательно перемешивали и хранили при температуре 0-4°С). Курс лечения составлял 15-20 дней. Затем делался перерыв. Больные проходили 2-3 курса лечения. Кроме того, они ежедневно принимали внутрь мед - по одной столовой ложке 3-4 раза в день. Полагают, что мед, нанесенный на долго не заживающую рану или язву, усиливает кровоток и губительно действует на многие гноеродные микробы (Р.В. Королев). Мед можно использовать и как снотворное средство. Некоторые ученые считают, что нет более безвредного снотворного средства, чем стакан медовой воды. В отличие от снотворных порошков мед не раздражает желудок и, действуя успокаивающе, укрепляет силы организма.

Мед хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике.

Для укрепления и смягчения кожи рекомендуются медовые маски, при применении которых используется чистый мед или мед в смеси с яичным желтком в равных частях. Наиболее распространенный рецепт медовой маски: 100 г пчелиного меда (кристаллизованный слегка подогревают) смешивают с 25 г спирта и 25 г воды до получения однородной кассы. Смесь тонким слоем наносят ватным тампоном на очищенную кожу, через 15 мин смывают теплой водой, высушивают и слегка припудривают. В состав желтково-толоконно-медовой смеси входит чайная ложка пчелиного меда, столовая ложка толокна и один яичный желток. Готовится смесь следующим образом: к взбитому яичному желтку добавляют чайную ложку меда и столовую ложку толокна и растирают до получения однородной массы. Благодаря своим гигроскопическим свойствам мед поглощает кожные выделения и оказывает благоприятное действие на кожу лица - она становится свежей и бархатистой.

Для лечебных целей мед рекомендуется в основном принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма. При назначении лечения медом нужны строго индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида меда и его строгая индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.

Питательность меда. Мед — концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ меда — углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25 — в меди и цинке, 1/15 - в калии, железе, марганце, 1/4 — в кобальте; 1/25 — в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 — в витамине В6 и биотине: питательность меда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. Питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, или 180 г сливочного масла, или 8 апельсинам, или 240 ореховым ядрышкам, или 350 г измельченного мяса.

При использовании в пищу мед быстро усваивается организмом (усвояемость меда составляет 97—98%) и способствует лучшему пищеварению. Кроме того, мед содержит большое количество ароматических веществ, которые улучшают вкусовые качества различных продуктов при добавлении в них меда.

Кристаллизация меда. Это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. В зависимости от размера кристаллов мед бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (cpocтки кристаллов более 0,5 мм) консистенции. Кристаллизация меда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного меда — глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90—95 % общей массы. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют меж кристаллическую жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мед не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс. Остальные сахара, содержащиеся в меде в незначительных количествах, не оказывают существенного влияния на этот процесс.

Ускорению кристаллизации способствует наличие центров кристаллизации — это пыльцевые зерна растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в меде, тем больше появляется кристаллов глюкозы и тем меньше размеры кристаллов Перемешивание меда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов; в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация меда ускоряется Большое влияние на кристаллизацию меда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10—15°С. При температурах ниже и вьше отмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость меда, во втором происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры меда ускоряют процесс кристаллизации.

Различают меды быстро- и медленнокристаллизующиеся. К первым относят мед с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, ряд падевых; ко вторым — с белой акации, шалфея, ниссы, каштана, вереска. Кроме того, медленно кристаллизуется мед, откачанный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью); подвергшийся сильному нагреванию; фальсифицированный патокой; находящийся в состоянии покоя.

Процесс кристаллизации начинается на поверхности меда Сначала вследствие испарения воды и создания раствора сахаров образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу меда.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Однако в старых сотах, из которых не раз откачивали мед, оставшиеся кристаллы меда вызывают быструю его кристаллизацию.

Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. Зная закономерности процесса кристаллизации, можно его регулировать. Так, для сохранения меда в жидком состоянии его пропускают через систему сит, сначала нейлоновых или металлических, затем для освобождения от самых мелких примесей мед фильтруют с помощью кремнеземного песка, измельченного гранита, через плотную ткань или фильтровальную бумагу под давлением и т. п. Для получения меда мелкозернистой консистенции в мед, нагретый до полного растворения кристаллов и охлажденный до 14°С, вносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и выдерживают его 10—12 дней при температуре 14°С При хранении незрелого меда, содержании доброкачественного меда при температуре 25—28°С долгое время, а также при нарушении технологических режимов нагревания меда и правил его фасовки наблюдается расслаивание меда, т. е. разделение массы меда на слои — плотный (светлый) и жидкий (темный). Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид, при этом увеличивается вероятность его брожения.

Брожение меда. При повышенной влажности меда и температуре около 30°С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание са-харов уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14—20°С. Мед,влажность которого более 20%, закисает при более низких или более высоких температурах.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда до 63°С в течение 30 мин или до 50°С в течение 10—12 ч в открытой таре. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов меда изменяются до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время. Такой мед нельзя давать пчелам, так как он вызывает у них кишечные болезни.

Для предупреждения брожения меда важно не оставлять на хранение незрелый мед. Помещение для хранения меда должно быть сухим, а тара с медом — плотно закрытой. Температура меда должна быть не выше 20°С, а влажность — не более 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище должна быть не выше 10°С.

Гигроскопичность меда. Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность меда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого меда влажностью 17,4% достигается при относительной влажности воздуха 58%. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58%, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Восковые крышечки запечатанного меда не предохраняют его полностью от поглощения влаги, поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед в сотах закисает, что может привести к гибели пчелиные семьи. Кроме того, мед обладает способностью адсорбировать посторонние запахи, что необходимо учитывать при его хранении.

Удельная теплоемкость меда. Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8%. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются, особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателя и у медов различного ботанического происхождения. Считается, что наибольшей теплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед [11552,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21% при температуре от 0 до 10°С и незакристаллизованный гречишный мед [1742,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 50 до 60°С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии [835,2 Дж/(кг °С)] в интервале температур 10—20°С и в жидком состоянии [941,0 Дж/(кг °С)] в интервале температур 0—10°С с той же влажностью.

Теплопроводность меда. Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед — плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность [0,2247 Вт/(м К)] имеет подсолнечниковый мед влажностью 16,7% в температурном интервале О— 10°С, а из жидких — гречишный |0,5911 Вт/(м К)| влажностью 2% в интервале температур 50—60°С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед влажностью 21%: в закристаллизованном состоянии 0,1015 Вт/(м К) при 10—20 °С, а в жидком — 0,1031 Вт/(м К) при 0—10°С. Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-ной влажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности — 0,5547 Вт/(м К). Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16—18% в интервале температур 10—20°С.

Удельная элелетрическая проводимость меда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20—30%-ных растворах. Существует зависимость показателя от ботанического происхождения меда, содержания зольных элементов. Из светлых монофлерных медов самую низкую удельную электрическую проводимость имеет акациевый мед —0,0165 См/м, а самую высокую — липовый — 0,0573 См/м. У темных видов меда удельная проводимость выше, чем у светлых. Так, удельная проводимость гречишного меда составляет 0,0734 См/м, что и подтверждается более высоким содержанием в нем минеральных веществ.

Плотность меда. Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается. Плотность меда 16%-ной влажности при 15°С составляет 1,443 г/см3 , при 20°С — 1,431; 18%-ной влажности при 15°С — 1,429, при 20°С — 1,417; 20%-ной влажности при 15°С — 1,415, при 20°С - 1,403 г/см3

Показатель преломления меда. Он зависит в основном от содержания воды в меде. Так, показатель преломления меда 15%-ной влажности при 20 "С составляет 1,4992; 20%-ной влажности — 1,4865. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры меда: с увеличением ее на 1 °С он уменьшается на 0,00023.

Оптическая активность меда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных Сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации! меда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), — правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно — 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы + 130,4°, мелецитозы +88,2°. Исследования показали, что все виды цветочного меда относятся к левовращающим. Однако, как установлено, удельное вращение до -7,5° имеют нередко и падевые меды, которые относятся в основном к правовращающим.

Вязкость (густота) меда. Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость меда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мед влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25%. Поэтому вязкость — один из главных показателей зрелости меда. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше и мед легче извлекается из сотов. Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30 °С, его вязкость в 4 раза меньше, чем меда, охлажденного до комнатной температуры (20°С). Нагревание меда для снижения его вязкости выше 30 °С практически нецелесообразно, так как при этом вязкость снижается незначительно. Вязкость меда следует учитывать при откачивании его из сотов, фильтрации, отстаивании, фасовании. Она влияет также на скорость кристаллизации меда.

Тиксотропия. Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1,9% белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.

Бактерицидность меда. Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее — липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидная активность каждого меда, в свою очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160), длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мед действует в большей или меньшей степени губительно, на другие, например плесневые грибы, не действует). Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.

Противоспалительные свойства меда. Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.

Консервирующие свойства меда. Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез).

КОСМЕТИЧЕСКОЕ ПРиМеНЕНИЕ МЕДА

"Химия" в наши дни имеет дурную славу, "природа" - наоборот. Издавна мед известен не только своими лечебными свойствами, но и широко используется в качестве косметического средства. Он питает, смягчает, увлажняет, тонизирует, помогает сохранить красоту и здоровье. Мед легко проникает через поры, и даже применяя его наружно в косметических целях, он оказывает лечебное воздействие на весь организм.

С незапамятных времен человечество принимало ванны, добавляя в воду целебные растения, молоко, сливки, соль, мед, прополис. Длительное воздействие теплой воды способствует раскрытию пор, а активные компоненты, добавляемые в воду, проникают внутрь, попадают в лимфатическую сеть и кровяное русло и доставляются ко всем клеткам тела. Медовые маски помогают делать кожу мягкой и гладкой, очень полезны для стареющей кожи.

Мед в косметических целях можно ипользовать, делая:

• Медовые маски, кремы, лосьоны для лица. Они питают, увлажняют, отбеливают, омолаживают кожу лица. Помогают при шелушении, предупреждают от морщин, делают кожу лица нежной и эластичной.
• Составы и маски для рук. Мед хорошо смягчает кожу, устраняет сухость и шелушение, повышает тонус кожи, благодаря чему он широко используется в косметике. Мед легко проникает через поры, и даже применяя его наружно в косметических целях, он оказывает лечебное воздействие на весь организм.
• Шампуни, маски и ополаскиватели для волос. Мед с различными компонентами успешно применяют для укрепления и улучшения роста и качества волос.
• Медовые массажи. Медовый массаж - это изумительное сочетание лечебного действия пчелиного меда и массажа. Кожа после применения медового массажа становится шелковистой, упругой и разглаживаются подкожные уплотнения, улучшается общее состояние организма. Уникальные свойства меда в сочетании с массажем способствуют очищению кожи, устранению целлюлита, выведению шлаков. Медовый массаж одинаково хорош как для снижения веса, так и для достижения косметического эффекта в борьбе с несовершенствами фигуры. Доказано, что медовый массаж способствует быстрому восстановлению тонуса мышц, улучшает кровообращение и ускоряет обмен веществ во всем организме. Сам по себе, массаж улучшает снабжение мышц и кожи кислородом и питательными веществами, а мед освобождает их от шлаков, восстанавливает здоровье подкожно-жировой клетчатки, надолго убирает отеки. За счет этого кожа становится гладкой и эластичной, убирается дряблость, растяжки и целлюлитные бугорки.
• Медовые ванны. Общие медовые ванны очень полезны. Они успокаивают нервную систему, смягчают кожу, затягивают трещины стоп. Кроме того, кожа становится бархатной и упругой. Медовые ванны очень эффективны. Велика проникающая способность меда. Находясь в малых дозах в большой ванне (1 столовая ложка меда), проникая через поры, мед питает кожу, снимает усталость, нервное напряжение, расслабляет, устраняет бессонницу. Чаще всего мед используют с другими компонентами - морской солью, молоком, сливками, отрубями, отваром хвои, лечебных трав, розовых лепестков. В данном случае получается эффект синергизма, когда комплекс веществ оказывает максимальный эффект, мед - связующее звено в этой цепи. 
• Медовые обертывания. Медовое обертывание оказывает оздоравливающее, тонизирующее, омолаживающие, очищающее, питающее, увлажняющее  действие на кожу и тело. Медовое обертывание - полезная и приятная программа для оздоровления и похудения. Стимулирование кровообращения в глубоких слоях кожи и подлежащих мышцах способствует усилению питания внутренних органов и тканей. Мед, отдавая биологически активные вещества, изымает и выводит токсины из организма.